牛丼「すき家」が人手不足で次々と閉店しているのは、ワンオペレーションによる弊害か

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牛丼「すき家」店舗が次々と『人手不足閉店』新メニュー「鍋定食」に従業員が憤慨？ネットに「やってられん！」の声（J-CASTニュース） - Yahoo!ニュース

最初にコストダウンの影響を受けるのは「人件費」

ついにきたか。

日頃からこういったファーストフードを利用していて思っていました。ひとりでオペレーションをこなしていてよく回るなぁと（※ちなみにゼンショーは経営方法に共感できないので利用していません）。

こういったワンオペレーションって、すき家などの牛丼チェーンに限らず客単価の低い外食チェーンではけっこう多いんですよね。というのも、私が５年程前まで店長として勤めていたあるカフェチェーン店でも同じことをやっていたんです。

砂糖・ミルクなしのアイスコーヒーが190円と安い店舗で、客単価は店舗によって違いますが大体250円〜350円くらいの間をウロウロしているくらい。それくらいの客単価になるとラッシュ時はまさに戦争！いいサービスを提供するというお題目はどこかに飛んでいき、いかに時間帯売上ないしは回転率を上げるかが勝負になってきます。

大体1日の平均売上が20万円くらいだったのですが、このカフェチェーンは恐ろしく利益率が高いことで有名です。当時のカフェ業界は、売上1位がドトールコーヒーで2位がスターバックスだったと記憶していますが、利益率でみるとドトールコーヒーを遥かに上回る数値を叩き出していたのが私の勤めていたカフェチェーンです（ここまで言ったらバレそうですね・・・）。

どうやってそんなに高い利益率を叩き出していたのか？

答えはシンプル、「人件費」を削っていたからです。

ワンオペレーションの弊害

確かにコストを考える上で「人件費」が占める割合の多さは、飲食全業態で頭を抱える問題でしょう。いかに効率のいいオペレーションを組み立てられるかが利益率を左右します。

当然ながら、人件費を削るにしても限界があります。最低でも1人いないと店は回りませんよね。で、私が勤めていたカフェチェーン本部がとった施策は、「ひとりで開店準備」、「ひとりでオペレーション」、「ひとりで閉店作業」です。要するに、おはようからおやすみまでひとりで店を回すというこれ以上にない、”子どもでも思いつくような”コスト削減でした。

もちろん売上が高い店でこんなオペレーションはしませんよ。郊外で来客ラッシュが無いような店舗や、部分的に来客が少ない時間帯のみひとりにする店舗もありますし。

ただ、ひとりで店を回すというのはリスクをふんだんに抱えています。

単純にそのシフトに入っている人が病気になれば店は回りませんし、電車遅延などで遅刻して開店が大幅に遅れるということも考えられます。シフト途中で体調が悪くなり早退しようにもひとりでは店を開けたまま帰れませんし、イレギュラーがあったときに対応できなくなります。

チェーン店は、いつ何時、どの県のどの店に行っても同じ味のものが食べられるのが当たり前。たびたび店を閉めているようなチェーン店など、誰が行くというのでしょう。これがインショップだと話はさらに深刻になります（テナントとして大型商業施設に入っている店をインショップと言います）。

開店時間に全テナントが営業をしているのが当たり前の中、いつも行っている店が理由もわからぬまま閉まっていたらどうなるでしょうか。お客様から不信感を買ってしまうのはもちろんのこと、商業施設側からとんでもなく怒られることになります。最悪の場合退店を命じられることもザラですし、そのチェーン店のみならず運営会社が関わっている全業態の店が、2度とテナントとして入れてもらえなくなることもあります。実際に私の勤めていたカフェチェーンで、開店遅延を繰り返したある店舗が退店させられ店長がクビになったことがありました。

これが個人でやっているような店ならまだわかります。

地方の小規模店でよく見かけますよね、「昼食に行くので1時間店を閉めます。」とか、「本日品切れにより店じまいいたしました。」とか。一概には言えませんが、まぁしょうがないよなーで済ませることもあるでしょう。

前述の通り、チェーン店ではそうはいきません。

しかもワンオペレーションをするのが必ずしも社員ということもなく、普通にアルバイトやパートがひとりで店を切り盛りしていたりしますから。アルバイトなので気軽に休んだりしますし、社員のように責任感を求めることもできないでしょう。

これが全店舗のうち1店舗だけで起こったことならまだなんとかなると思いますが、全国各地で次々に連鎖しているこの現状は、もはやワンオペレーションシステムの末期症状をあらわしているのではないでしょうか。

8人で店を回すところを、人員削減して7人で回すのと、

2人で店を回すところを、人員削減して1人で回すのはワケが違う。

嬉々としてワンオペレーションを行なっている業態は、よく考えてほしい。

1人で店を回し続け、心も体も壊した私のような人を増やさないためにも。

※友人が記事を書いていたのでリンクを貼っておきます↓

増税であえて値下げ宣言したすき家がしれっと値上げもしてる | 日常ぴよぴよ

※参考記事